Bacalhau à Gomes de Sá

Um delírio " à moda do Tráfico"

O bacalhau à Gomes de Sá, tradicional receita portuguesa, de autoria de José Luís Gomes de Sá, falecido em 1926, e na época cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto.  Sua receita propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas marinadas em leite por mais de uma hora. Assado no forno, com azeite, alho, cebola, acompanhando azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.Um prato típico da região Norte de Portugal. 
O bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
Devo ser sincera.... o bacalhau não é meu prato preferido, eu realmente não sinto um desejo por esse peixe, mas esse prato em especial, me fez delirar de prazer... por isso o nome Um delírio...
E ao final do post ... a receita original de José Luiz Gomes de Sá

Planejamento Teórico: Fabian Ramos

Execução Pratica: Bruna Constantin

(para duas pessoas)

INGREDIENTES:

500g de bacalhau em lascas

1 pimentão vermelho

1 cebola 

2 dentes de alho

2 copos de leite morno

2 ovos cozidos

2 batatas médias/ grandes

1 maço de salsa

1maço de cebolinha

15 azeitonas pretas ou verdes se não tiver

1/2 litro de azeite de oliva de boa qualidade.

10 pimentas biquinho

2 galhos de funcho para decorar.

Fios de azeite de trufa branca.

PREPARO:

Nosso preparo fugiu em parte o modo tradicional por ser mais light, não usando exageradamente o azeite de oliva que é de um todo importante no prato, contudo não é para todos saudável.

Primeiramente dessalgar o bacalhau por 12 horas dentro da geladeira, trocando a água quando lembrar.

Cozinhar o bacalhau por 10 min, tirar qualquer tipo de espinhas e deixar ele marinando em leite morno de 1 a 2 horas.

Lave bem e cozinhe as batatas, assim que estiverem macias deixe esfriar e depois corte em rodelas razoavelmente grossas (prefiro comer batata com casca.. faça como preferir)

Em uma frigideira frite com azeite de oliva o alho picado e as cebolas cortadas em rodelas até ficarem douradas, frite junto o pimentão vermelho em rodelas, e depois o bacalhau escorrido e as azeitonas. 

Adicione sal e pimenta preta à gosto, e também 4 colheres de azeite de oliva.

Bastante tempero verde e cebolinha.

Refogue mais uns minutos e vamos para a montagem.

Em um prato refratário disponha em ordem a mistura de bacalhau, uma camada de batatas, fios de azeite de oliva, ovos em rodelas, mistura de bacalhau, batatas, mais bacalhau e ovos.

Coloque salsa por cima e regue tudo com mais 5 colheres de azeite de oliva.

20 min de forno. 

Para dar clima ao Prato... um pouco de Música portuguesa Antiga

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RECEITA ORIGINAL

“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”

Alguns ingredientes "essenciais" da cozinha....

Diga-se "cozinheiro" quem já possui ou gostaria de adquirir o prazer da alquimia dos ingredientes. 

     Dia desses estive pensando....
   "Caracoles, tenho muitas coisas na minha geladeira, seriam elas tão importante
na minha cozinha ??

     Para quem quer adquirir o habito de cozinhar,  mas fica "estaqueado" toda vez que vai ao supermercado,  aquela via-sacra , listas e mais listas de coisas que não podem ser esquecidas e no fim sempre se esquece de uma, ou da mais importante.
    -"Eu digo PARE!. . . até quando vc vai lutar e não mudar sua vida . . ."
     Vamos simplificar,  porque aquela duvida quando sai do trabalho e vai direto pro mercado pensando em fazer um prato, mas não lembra se tem ou não aquela pimenta preta em casa tem que acabar..
      Ta aí uma lista com ingredientes indispensáveis e uma "mão na roda" quando bate o desespero sobre ter uma ideia do que preparar..
      Sempre crio comidas com o que eu tenho em casa  e não costumo comprar itens caros no    
supermercado.
      Com isso fiz uma lista com alguns itens necessários à sobrevivencia de um cozinheiro inexperiente,  coisas que depois de compradas não estragam fácil e de lambuja vc terá uma carta na manga no caso de aparecer um "jantarzinho" fora de hora.

Dos CONDIMENTOS e TEMPEROS:

1- Pimenta preta em grãos
2 - Pimenta "caseira" em azeite de oliva ( logo mais  
      postarei algumas opções que vc pode fazer)
3 - Azeite de oliva Aromatizado ( da erva que vc  
      preferir, vou ensinar a fazer em um próximo post )
4 - Noz-moscada
5 - Orégano
6 - Gergelim preto
7 - Cury
8 - Vinagre Balsâmico de Qualidade boa e um
      balsâmico mais "baratchosvico" (para reduções)
9 - Azeite de oliva "baratchosvico"  para fazer 
      molhos grandes e um Azeite de oliva de boa 
      qualidade.
10- Páprica picante (sempre tenho, mas vai do gosto)
11- Manteiga GHEE (vou ensinar a fazer a partir da 
      manteiga normal.
12- Pacote de sal reserva.
13- Salvia seca

Da GELADEIRA
     
1- 1 pote de Mostarda Djun.
2- Queijo parmesão (comprar, ralar e congelar se preferir, para não estragar, ou cortar em pedaços 
    menores e congelar, ir descongelando aos poucos)
3- Ovos (compre caixa pequena)
4- 2 Cremes de leite com validade longa.
5- Geleia de manga ou pimenta (comprada pronta)
6- Azeitona
7- Coco ralado Grosso.
8 - Pacote de bacon fechado (depois de aberto cuidado, pode manter congelado tb)
9 - 1 caixa de Leite fechado.
10- Alho picado (em pote, eu prefiro alho fresco, mas cozinho todo dia entao não se meçam por mim)
11- Aipim congelado (pre-cozido) 
12- Polpa congelada (morango ou alguma outra fruta)
13- Frango congelado (coxas, sobre-coxas ou à passarinho , aquelas no saco soltas).
14- Peixe (compre files de peixe em uma peixaria e congele-os separadamente , em 2 files (2 pessoas)
      ou 1 file para voce somente (ele vai durar no maximo 1mes e meio)
15- Vc pode fazer o mesmo com camarões (meça uma quantidade para 2 pessoas, e congele)
         O melhor seria comprar na peixaria fresco, mas isso nem sempre é possível.
16 - Vinho branco seco , marca simples (para cozinhar), aqueles de R$ 14 reais esta bom, os muito 
       baratos acabam por não ter gosto de vinho.
17- 400g de carne moída de boa qualidade (para uma bolognesa de ultima hora). Congele.
18 - Um pacotinho de damasco seco.
19- Compre um pacote de manteiga, e misture ela com temperos frescos que vc goste, coloque em 
      formas de gelo, e congele... (vc pode manter no frezzer dentro da própria forma coberta, ou retira-
      las e colocar em um saquinho ou pote no frezzer.. (isso é um enorme quebra galho para quando 
       não se tem temperos frescos) 


Dos ARMARIOS 

1- Linguiça colonial (mantenho ela em ambiente aberto, pendurada (mas essa é opcional por causa do 
    cheiro) 
2- 5 latas de Tomate pelatti ( sempre salva a patria)
3- 1 lata de Leite condensado
4- 1 pacote de Polenta.( prato rápido, fácil e pode ser refinado)
5- Maisena.
6- Chocolate em barra de 500g ou 1 kg (se bem embalado em papel plástico dura bastante)
7- Mel
8- Chocolate em pó
9- Massa pronta. 
10 - Arroz branco
11- Arroz arbóreo para risotto.
11- Farinha branca para churrasco / ou tipo amarela baiana
12- Castanha de caju ou do Pará... vale a pena investir em um saco de tamanho bom
      porque também demora muito para estragar,  se bem guardada, é uma salvação..
14- Um pacote de Fungui secai
15- 1 saco de lentilha
16- óleo reserva 

Das VERDURAS (na geladeira)
1- 5 Cebolas ( sempre)
2- Alho ( em 80 % das comidas,  a base é cebola e alho.. entao vale a pena comprar um punhadinho 
    fresco (tipo 2 cabeças por vez)
3 - 1 berinjela
4 -  2 cenouras
5 - 3 batatas


DA HORTINHA 
1- invista em um vasinho com manjericão
2- invista em um vasinho com alecrim
3- invista em um vasinho com salsa
4- invista em um vasinho com cebolinha
5- invista em um vasinho com tomilho 
      *Eu sei , eu sei.... tem que molhar, eu acabo esquecendo e elas morrem...  Mas é o mesmo habito 
       de por o celular pra carregar quando chega em casa... alias poderia fazer os dois na seqüência... 
       Todos eles precisam de sol, ou da manha ou a tarde,  duvido que seu apartamento ou casa 
       não tenha um espa ço assim (SE NAO PUDER TER UMA HORTINHA, VEJA SE 
        ENCONTRA ESSES TEMPEROS SECOS )

 Devo dizer  que com esse BASICO aí , ja saiu muita  comida improvisada de chorar na pia do banheiro de tão boa.... Vale a pena tentar se regrar e manter a geladeira sempre atualizada... 

Vale lembrar que essas são opções para quem não tem tempo e quer tentar o básico com facilidade... 

Exemplos : 
Omelete com linguiça colonial e beringela ou abobrinha
Pasta al sugo (um classico)
Polenta com molho de tomate linguiça e ovos.
Pasta com frango e bacon.
Frango a passarinho com purê de aipim
Farofas espetaculares....
Risotto de linguica com abobrinha. 
Risotto de bacon e castanhas
Mousse de chocolate / ganache tb
Pasta a Bolognese
Pasta alho e oleo
Pasta com bacon
Frozen drinks (com as polpas)
Creme branco e bacon
Sopa in brodo (de frango)
Sopa de aipim e linguiça
Beringela à parmegiana
Risotto de damasco, camarão e parmesão
A lista vai longe....

Pra curtir esse momento compras

Alabama Song - The Doors

BACALHAU AO MURRO

RECEITA TRADICIONAL PORTUGUESA 

O "Bacalhau ao murro" , é uma forma de servir o bacalhau com "batatas ao murro" (socar a batata depois de cozida)

Uma receita tradicional de bacalhau em Portugal.

Essa receita é comum em várias zonas do Ribatejo, confeccionada habitualmente na época do "azeite novo", pelo final do Outono.

O bacalhau pode ser preparado assado em brasa ou forno.. A forma como fizemos foi ao forno, leva alguns ml s de azeite de oliva. 

Talvez essa não seja uma ortodoxa de se preparar, andei pesquisando e existem várias modalidades , mas como o Fabian adora inventar, como ele mesmo diz :  Existem mil e uma maneiras de se preparar Neston... e esta ficou sensacional...

(Execução: Bruna Constantin e Fabian Ramos)

(para duas pessoas)

INGREDIENTES:

2 filés grandes/ altos por pessoa.

Dessalgados 24h na geladeira

4 batatas brancas médias à pequenas
2 cebola cortadas em tiras

15 azeitonas pretas (mais se quiser)

Leite 500ml
2 folhas de louro.

1maço de salsa

1 maço de cebolinha

1 litro de azeite de oliva.

PREPARO: 

Depois de dessalgado o bacalhau deixe ele de molho no leite (quente/morno) por 2 horas.
Cozinhe as batatas com casca em água até ficarem cozidas / pode cozinhar ao forno mas será mais demorado.
Escorra o bacalhau, disponha em um refratário ou grelha para assar, salpique pimenta preta em cima e corrija o sal, com um pincel espalhe azeite de oliva enquanto ele assa, uns 5 min de cada lado na grelha.
Em uma panela frite as cebolas em tiras até dourarem assim que prontas as cebolas adicione-as à um refratário com as batatas ja cozidas, o bacalhau já grelhado e azeite de oliva à vontade para rechear esse prato com muito sabor... 
Disponha as azeitonas pretas, 2 folhas de louro,  de um "murro" em cada batata, bastante salsa  e cebolinha , um pouco de sal por cima e pimenta preta.
Tudo no forno por 15min com temperatura média 180 graus.
Depois é só servir com mais uma porção de azeite de boa qualidade é claro. 

Não adianta , o segredo da comida portuguesa é o azeite.

*Nada como uma boa cachaça , vinho branco ou tinto.

E quanto as batatas cozinham.... 
Para acompanhar... uma música portuguesa.

Amália Rodrigues -  só dar o play.

Lições em Xangai: Uma especialidade local

INTERESSANTE

"Graças à sabedoria de seus filósofos, os chineses e japoneses têm séculos de treinamento na arte de extrair prazer das circunstâncias mais simples. 
Comer é uma necessidade básica e diária, faz parte da cultura chinesa tornar a comida uma grande fonte de prazer ,  sem que  para isso dependam de materiais raros ou caros.
 Usando apenas o método e a habilidade", eles possuem oito tesouros : Referem-se aos ingredientes: broto de bambu, tofu, amendoim torrado, pimentão, alho, gengibre, camarões, cebolinha  (Essa reportagem foi tirada da revista Piaui, (cozinha da piaui)) 

     Para este momento, esse post é de suma importância.
        Acredito que é dever de qualquer Cozinheiro / Chef...    preparar uma boa comida com ingredientes comuns, fáceis de encontrar, locais e da estação.

        A gastronomia se difundiu muito atualmente, há um grande movimento populacional para esses    centros gastronômicos, os restaurantes de hoje tem como atrativo seu Chef de cuisine", ele é o coração do estabelecimento,  tudo isso nos instiga  um interesse maior em degustar pratos com certa "etiqueta/ marca" e em certas ocasiões provar somente o Menu assinado por tal nome da gastronomia já nos basta. 

        Obviamente a gastronomia evoluiu com esse momento, há mais prazer por uma boa comida, ingredientes de qualidade, e bons vinhos.

         Mas será isso uma boa evolução...???

         O queijo que você provou, um queijo Brie Importado da França, aquele Aspargo direto da Europa, acredito que grande parte das pessoas nem sequer se questiona sobre a procedência dos ingredientes e o que isso causa e causará futuramente, na verdade nem eu me questionava, enquanto degustava um belo Camembert...
         Eu sei ... que os tempos são de "correria"  (a palavra chave para o sucesso na atualidade)

         Nossos dias  com horas insuficientes,  o celular grudado ao ouvido - esses são requisitos para se ter um bom padrão de vida, mas pense um pouco alem do umbigo, como as coisas funcionam, vamos começar...
        Os alimentos rotineiros que encontramos no supermercado ou no prato do restaurante são em maioria importados (de outras cidades, estados, países), qual o motivo em não comprarmos os produtos fabricados em nossa região e verduras da estação ?

        Quantas vezes voce viu na prateleira um iogurte produzido na sua cidade e nem cogitou colocar no carrinho, pois ele nao tem um bom marketing na televisão, mal sabe você que ele é produzido com cuidado e fiscalização rígorosos, alem disso por ter menor produção, tem uma melhor qualidade de leite e inclusive tirado da fazenda próxima a ele.
(digo isso com fundamentos, pois minha familia ja teve fabrica de iogurte no interior) .
        Contudo isso voce preferiu comprar a marca que aparece na Televisão, afinal o marketing é o máximo e o produto deve ser melhor.. 

RESUMINDO...  esse outro famoso iogurte que voce comprou, vem de caminhão de Sao Paulo (Produziu uma carga de CO2 na camada de ozônio) alem de tudo ele vem transportado em Câmara fria (produzindo mais CO2 ainda,  tantos KM exigem litros de combustível , em um trajeto longo que estraga também as estradas. 

       Escrevo isso por um único motivo,  a banalização desses produtos (que deveriam ser luxos em nossa mesa) esta cada dia maior, a desculpa é que eles são baratos e bons. São baratos mesmo ? 
       Vamos mais a fundo nesse Custo  X Beneficio X Sustentabilidade, ter um produto importado deveria ser um luxo, contabilizando a carga de CO2 e outros químicos jogados ao ar  e natureza para termos um potinho de iogurte famoso na nossa mesa. 

       O interessante é que esse iogurte (usando o exemplo do iogurte) que vem de Sao Paulo ou até importado de outro pais, impressionantemente chega aqui com um custo menor que o da concorrência local, você realmente acredita que ele é feito com os melhores ingredientes...??? 
Ate onde sei, a competição para venda é grande,  alem de o transporte e o combustível estarem extremamente caros, ou estou errada ? Estranho conseguirem essa margem de preço, contando tamanho deslocamento de caminhões, marketing agressivo e custo de embalagem. 
       A 7 anos atras, vi um filme chamado “A Carne é fraca“, que mostra todo o segmento do alimento no Brasil/ Planeta e os danos causados pelo mesmo (produção exagerada de carne, comidas em geral e tudo que gira em sua distribuição).

       PENSE um pouco antes de comprar no Supermercado amigo.. Eu sei que é chato esse assunto da globalização, antigo e sem solução, mas coloque isso frente a frente com os seus questionamentos de vida, saúde  e futuro, quem sabe repasse isso à seus filhos ja que eles serão os próximos “sujadores“ do mundo...
       Tenho esperança que a próxima geração tenha mais noção disso tudo, a nossa ja esta praticamente perdida .

        Mais importante ainda é a relação dos Chefs e Cozinheiros do mundo com essa situação , as novas galinhas de ouro da gastronomia tem o dever de planejar e mudar o mundo através da cozinha. A exemplo do texto sobre os chineses e japoneses,  que com ingredientes simples e locais criam produtos deliciosos.