O Ceviche como se deve..... Peruano

História...

O curioso é que esse prato tão moderno é um dos mais antigos de que se tem notícia na América. Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no Continente Americano aparecem em cerâmicas dos povos chimú, uma civilização que habitou o Peru entre 110 d.C e 1400 d.C. Muñoz conta que a iguaria é originária dos mochica — povo anterior aos incas que vivia no norte do Peru —, os quais se alimentavam de pescados marinados com ají amarillo e suco de uma fruta chamada de tumbo (parecida com maracujá, só que mais ácida). A acidez do suco servia para conservar o peixe. “Na linguagem mochica, o ceviche tinha o nome de siwichi, que significa peixe fresco”, conta Muñoz.

Apesar das diversas versões para a origem do prato, a receita ganhou novos contornos a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e as cebolas. Mais recente, no século 19, recebeu influências dos imigrantes chineses e japoneses no Peru. Eles acrescentaram molho de soja, gengibre e aipo aos temperos já consagrados.

O ceviche é saboreado em todos os países da América, na costa do Pacífico, do México ao Chile. Em cada lugar, tem suas particularidades. Só no Peru há 200 variedades populares. Embora o ceviche permita diversas fusões, Muñoz lembra que a base do tempero — sal, limão e ají amarillo — nunca deve ser mudada, “senão perde sua identidade”. Para ele, a variação deve ser feita no acréscimo do suco das frutas — sempre ácidas — que não existem no Peru. “Caju, umbú, maracujá, carambola, mangaba e cajá são excelentes combinações para o ceviche”, afirma o chef. Um exemplo dessa combinação é o prato criado pelo chef para o El Paso Texas: o ceviche nordestino. Ele é feito com tilápia ao creme de cajá e mix de pimentas. Muñoz dá uma dica preciosa para quem quer saborear, ou mesmo fazer, o ceviche: o peixe deve ter a carne fibrosa, para que não se desfaça quando for marinada. “A base de um bom ‘cebiche’, ou ceviche, começa com o peixe, ou frutos do mar frescos, cortados em cubos de 2cm”, explica.

Segundo o chef americano Douglas Rodrigues, em seu livro The Great Ceviche Cook Book, a pipoca é o acompanhamento ideal para o ceviche. Preparada à moda antiga — na panela, com um pouco de óleo e sal aromatizado com alho —, a pipoca prepara o paladar para receber cada bocado do peixe marinado no limão. É experimentar para saber.

(FOTO Ceviche  de Fabian Ramos)

(Texto tirado de Correio Braziliense)